Как приготовить юколу — традиционное блюдо коренных жителей Арктики

Юкола украсит любой стол. Северный деликатес имеет пряный вкус и разнообразные оттенки — в зависимости от того, какие приправы добавили при готовке. Юколу также жуют на ходу, берут с собой в поход или добавляют в кашу или суп, которые с ней приобретают особый аромат, становятся более сытными и наваристыми.

Что называют юколой

 
Юколой изначально северные народы называли только вяленую рыбу. Это древнейший способ заготовки без соли впрок. Рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности и кости, разрезают пополам вдоль спины и развешивают на вешалах (столб или жерди с поперечными перекладинами для развешивания и сушки чего-либо). Такая рыба хранится всю зиму. Для приготовления юколы используется мясо лососёвых пород, а также щука, сиг.

Теперь юколой стали называть и сыровяленое мясо. Кроме оленины её также делают из мяса маралов и даже из говядины и свинины.

При посолке к мясу добавляют кориандр и другие специи. Ненцы и некоторые северные народы вялят мясо без предварительной засолки. После они используют его для приготовления супов, едят с северными ягодами, смешивают с оленьим жиром и добавляют в блюда при варке и тушении.

Одно из любимых национальных блюд — барика. Сейчас его делают редко. Сушёную рыбу — юколу мелко режут, толкут в рыбьем жире и долго тушат на медленном огне. Получается однородная каша — деликатес, который ели вместо масла с чёрными лепёшками из ржаной муки.

Готовим юколу из рыбы

 
Приготовить юколу из рыбы совсем не сложно. Для начала должна быть подготовлена сама рыба. Тушки следует промыть в воде, выпотрошить. Далее делается разрез по позвоночнику, который должен слегка не доходить до хвоста. Так тушку разделяют на две части, которые соединены у хвоста. Голова может быть отделена, а может быть оставлена на одной половине. Затем вырезается позвоночник наряду с другими крупными костями.

Берём соль, молотый красный перец, хмели-сунели или любые травы, специи на ваш вкус. Втираем эту смесь в рыбу, чтобы специи пропитали волокна мякоти. Далее складываем тушки в ёмкость вплотную друг к другу и оставляем на восемь-десять часов.

Затем берём каждую тушку и подвешиваем для провяливания. Чтобы защитить от насекомых, обмотайте продукт марлей. Помещение, в котором будете вялить рыбу, должно хорошо проветриваться либо делайте это на открытом воздухе (в зимний период можно и на лоджии, балконе, в кладовой). Но следует помнить, что юколу нужно развешивать в тени, чтобы солнце не попадало, иначе рыба высушится и будет иметь неприятные запах и цвет. Готовность юколы зависит от интенсивности потока воздуха (необходим хороший сквозняк),
в среднем это займёт 2–3 недели.

Готовим юколу из оленины

 
Залог качественной и вкусной юколы — хорошее мясо оленя.

Мясо пластуем. Режем куски не вдоль, а поперёк волокон толщиной 15–20 миллиметров, отделяем жилы. Каждый пласт натираем солью: берём соль по вкусу. Далее полоски мяса обваливаем в сахаре. Его берём вполовину меньше, чем брали соли. Куски натираем друг о друга, плотненько укладываем слоями в удобную ёмкость и ставим в холодильник на неделю. Чтобы мясо хорошо просолилось, в течение недели несколько раз его переворачиваем. Через неделю вынимаем мясо, погружаем в специи.

Пластины подвешиваем на проволоку выше человеческого роста с помощью скрепок или прищепок в прохладном помещении. Зимой для этого прекрасно подходит лоджия, балкон, кладовая. Процесс вяления займёт неделю. Как и в случае с рыбой, можно обернуть пластины марлей для защиты от насекомых. Через неделю мясо снова убираем в холодильник. Его можно употреблять в пищу в течение 1–2 месяцев.

Готовим юколу из говядины

 
Юколы из говядины — нетрадиционное блюдо, но уже полюбилось многим жителям Крайнего Севера. Чтобы приготовить такой продукт вкусно, как и в аналогичных случаях, нам понадобится правильный рассол. Для его приготовления нужно смешать воду, перец, горчицу, выдавленный чеснок. Мясо режем тонкими полосками, складываем в любую ёмкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодильнике на четыре дня.

На пятый день нужно достать полоски, обсушить и подвесить вялиться на открытом воздухе (в зимний период можно и на лоджии, на балконе). На это уйдёт порядка трёх дней. Когда мясо подвялится, можно нарезать полоски юколы на маленькие кусочки и подавать к столу.