Как приготовить оленину: секреты от шеф-поваров
  • Главная
  • ГО.Медиа
  • ...

Как приготовить оленину: секреты от шеф-поваров

31 декабря 2021

Рубрики:

Еда
31 декабря 2021
Как приготовить оленину: секреты от шеф-поваров

Высокая кухня может существовать не только в ресторане. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома. Взять хотя бы блюда из оленины. Мясо это считается диетическим: оно обладает низкой энергетической ценностью, в нём почти нет жира. Другой вопрос — как сделать его сочным и вкусным. Портал «Город Онлайн» попросил норильских шеф-поваров поделиться секретами приготовления оленины.

Сделать дичь ароматной поможет маринад

 
Блюд из мяса северного оленя великое множество. Из него можно приготовить жаркое, котлеты, колбаски, пельмени. В ресторанных меню можно увидеть салаты с олениной, стейки, бифштексы и медальоны. Какую часть туши лучше использовать в процессе приготовления этих блюд?

Рестораторы обычно советуют покупать вырезку со спинной части оленя. Она более нежная. Если филе было заморожено, то лучше оставить его в холодильнике на несколько часов и размораживать не до конца, чтобы удобнее было нарезать.

Перед приготовлением мясо нужно промыть в холодной воде, обрезать и, чтобы полностью избавиться от крови, вымочить в течение получаса в сухой горчице, разведённой в небольшом количестве воды.

оленина копия 1.png

Сергей Бердников, шеф-повар ресторана Sanremo:

«К сожалению, многие считают, что приготовить что-то из оленины трудно. Во-первых, мясо пахучее, во-вторых, это хлопотно. На самом деле всё не так».

Одним из способов сделать дичь сочной и нежной является маринад. Он также хорош в том случае, если вместо вырезки используется тазобедренная или лопаточная часть, в которой предварительно необходимо убрать жилки.

DSC_0824.JPG

Сергей Бердников рекомендует мариновать оленину с киви: в этом фрукте много кислоты, которая расщепляет жёсткие волокна. Держать мясо нужно не более 20–40 минут. Оленину, предостерегает шеф-повар, вообще редко маринуют, чтобы не потерять её специфический вкус. Обычно обходятся солью, перцем и соусом.

Однако некоторые гурманы придерживаются другой точки зрения. К примеру, шеф-повар талнахского ресторана Галина Коваленко рассказывает, что нет ничего лучше маринада с можжевельником. Терпкие ягоды либо веточки этого кустарника придают дичи своеобразный аромат. Они также содержат эфирные масла, улучшающие пищеварение. К можжевельнику неплохо добавить розмарин, перец, чеснок или даже капельку соевого соуса.

оленина копия 2.png

После этого, рассказывает шеф-повар, мясо становится мягче, сочнее и приобретает лёгкость и свежесть вкуса из-за тонкого аромата хвои, который придаёт ему можжевельник.

Важно не передержать мясо на сковороде или в духовке

 
Готовя оленину, важно помнить об одном очень важном правиле: мясо нужно подвергать минимальной термической обработке.

К примеру, если вы решили побаловать себя или гостей медальонами, то, отбив оленину и придав ей форму, обжаривайте мясо на сковороде-гриль с добавлением небольшого количества растительного масла с обеих сторон до появления румяной корочки.

оленина копия 3.png

До готовности медальоны доводят в жарочном шкафу при температуре 180 градусов не более 10 минут. Важно не передержать мясо в духовке, так как излишняя термообработка сделает его жестким.

Большинство рестораторов сходятся во мнении, что для оленя следует исключить прожарку well done, лучше использовать medium well, а в идеале — medium.

DSC_0856.JPG

Есть и другие тонкости, позволяющие сохранить сочность дичи. К примеру, для тёплого салата с олениной и овощами, где мясо готовится на гриле, а также для стейков нарезка должна быть строго 2,5–4 сантиметра в толщину.

оленина копия 4.png

Сергей Бердников, шеф-повар ресторана Sanremo:

«Пережаренными стейки из оленины становятся, когда внутренняя температура превышает 57 градусов. Поэтому для идеально приготовленных стейков нужен кулинарный термометр».

Чтобы блюдо из оленины имело аппетитный вид, шеф-повара советуют не забывать ещё об одном нюансе.

оленина копия 5.png

Для этого перед обжаркой нужно промокнуть стейки разовыми полотенцами, чтобы полностью удалить влагу. Жарить по 4–5 минут с каждой стороны при температуре 200–250 градусов. Затем передвинуть на холодную сторону гриля с температурой 100–120 градусов. В случае приготовления в духовке её можно выключить, а мясо завернуть в фольгу на 5–10 минут, чтобы оно доходило, запечатав сок внутри.

DSC_0919.JPG

Приготовление «с кровью», как отмечают шеф-повара, безопасно. Северные олени не зря считаются большими гурманами. Эти животные любят молодые, богатые витаминами побеги и почки, свежие листья, ягель, который обладает антибиотическими и лекарственными свойствами. Именно отсюда и берёт корни высокая ценность оленины. Такое мясо можно смело, не опасаясь паразитов, есть в сыром виде.

Оленину с классическим брусничным соусом, и не только

 
Гарнир к оленине может быть любой: отварной или обжаренный картофель, томлёная перловка, кедровые орехи, овощи, сметана, которую можно смешать с розмарином или тимьяном, малосольные огурцы. Немало рецептов, где свежие шампиньоны, кабачки, болгарский перец и красный лук запекают в духовке, или обжаривают на сухой сковороде-гриль на сильном огне, либо используют микроволновку-гриль. Важно добиться, чтобы они слегка хрустели. Их нужно лишь «прихватить», чтобы они остались сочными. Если это салат, то с мясом овощи не смешивают для сохранения уникального вкуса продуктов.

оленина копия 6.png

Ягоды в арктических регионах издавна добавляют для повышения пищевой ценности блюд: они служат источником органических кислот, витаминов и микроэлементов. Причём предпочтение повара отдают именно «живым» ягодам, с минимальной обработкой и количеством добавок, чтобы сохранились все полезные свойства. В то же время есть рецепты не только холодного, но и горячего брусничного соуса.

DSC_0761.JPG

Руслан Асанов, шеф-повар кафе «Малина»:

«Для его приготовления перемешайте в блендере бруснику с сахаром, солью, имбирём, дающим терпкость. Далее полученную смесь нужно выварить с красным сладким вином и процедить. Горячий брусничный соус я советую подавать к бифштексу из оленины».

Поэкспериментировать со вкусами можно, используя нестандартные соусы. К примеру, шеф-повар Светлана Черепанова предлагает в качестве ингредиентов взять бруснику, сахар и чёрный перец. Варить по типу варенья, добавив в конце острый чили и розмарин, а для яркости вкуса — немного присолить. Или как вариант сделать домашний соус из вяленых слив.

Светлана Черепанова, норильский шеф-повар:

«Рекомендую сливы завялить при температуре 100 градусов с чесноком, оливковым маслом, чабрецом, посыпав смесью соли и сахара в соотношении 1/1. Достаточно будет подождать два-три часа — в зависимости от размера. Хранить в банках, залив растительным маслом. Подавать с сыром и к мясу. Это очень вкусно!»

Приготовление оленины, по мнению поваров, займёт не так много времени. Зато пользу от этого мяса трудно переоценить.

DSC_0950.JPG

Оленина намного лучше усваивается организмом, чем свинина, баранина или же курятина. В ней больше белка, чем в лучших сортах говядины. Мясо этого животного обогащено витаминами С, В, А, железом, не содержит вредного холестерина. Оленину неслучайно рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах. Тонковолокнистость, мягкость делают её уникальным, экзотическим деликатесом.

Рекомендации

Как приготовить юколу — традиционное блюдо коренных жителей Арктики

Дистанционное образование

Дистанционное образование

Продолжайте учиться во время актировок и самоизоляции