Бабушкины рецепты и креатив: как работает домашняя кондитерская Татьяны Пуговкиной
25 ноября 2022
Уже несколько лет жительница Дудинки Татьяна Пуговкина готовит и доставляет торты, капкейки, печенья и трайфлы разной степени сложности. Портал «Город Онлайн» поговорил с ней и выяснил, почему она начала создавать десерты и планирует ли расширять свой домашний бизнес.
Кто:
Татьяна Пуговкина родилась в Киргизии, вышла замуж и переехала в Дудинку больше 20 лет назад. Получила образование инженера, но по специальности не работала.
Что:
Домашняя кондитерская полномасштабно существует три года. В своей квартире Татьяна Пуговкина готовит торты, капкейки и другие десерты на заказ. Сладости она доставляет сама, а оплату берёт только после получения.
Бабушкина наука
Кулинарией заинтересовалась в детстве — бабушка была поваром в ресторане и обучала меня искусству готовки не только десертов, но и других блюд. Именно она подарила мне большую советскую зелёную книгу с рецептами.
В те времена люди постоянно выпекали что-то дома, делились рецептами, переписывая их в тетрадочки. Тогда, конечно, продавалась и готовая еда, но повсеместно считалось, что домашняя — лучше. Собственно, как и сейчас
Сначала я колдовала на кухне для друзей и немного на заказ, получая символическую плату, а потом надолго это дело забросила.
Уже здесь, в Дудинке, вспомнила о кондитерстве, вернулась «в строй» и опять готовила для себя и близких. Но все они, попробовав мою стряпню, говорили, что нужно это дело ставить на коммерческие рельсы, развиваться. Так вот тихонечко и закрутилось.
Понимание вкуса
Иногда меня спрашивают, как стать кондитером. Я считаю, что для этого нужно обладать пониманием вкуса. Это врождённая способность, например, когда знаменитые повара чувствуют, как лучше смешивать и комбинировать ингредиенты.
Я вот люблю, когда торт многослойный с несколькими кремами и начинками, эдакое соединение по текстуре, вкусу и другим критериям в зависимости от дизайна. Для меня это важно.
Но, могу сказать, профессия кондитера не суперсложная. Просто это нужно любить, потому что чисто физически эту работу сложно выполнять, ведь много времени ты на ногах возле плиты, возле стола. Конечно, когда делаешь дизайн, то уже сидишь, но в основном работать приходится стоя.
Постоянное обучение
Я человек творческий: писала сценарии, занималась праздниками, чуть могу рисовать, шить, петь, танцевать. Всегда себя называла универсальным солдатом, потому что умею всего понемногу. Хотя заказчики говорят, что именно кондитерство я освоила на профессиональном уровне.
Но для этого нужно много учиться, ведь сейчас очень много новых ингредиентов, которые мы используем. Понятно, что тесто всё то же (бисквитное, кексовое, песочное), которое существует уже давно, но остальное движется и изменяется. Раньше торты были более сытные. До сих пор вспоминаю эти жирные масляные розочки, которые я не могла есть. У меня и сейчас, кстати, есть один человек, который любит такие украшения и тяжёлый сливочный крем. В основном же предпочитают что-то лёгкое.
Покупала дистанционные мастер-классы. Но так как у меня большая база от бабушки, мне было довольно легко всё воспринимать. Я брала курсы стоимостью от 2,5 тысячи рублей и весомого объёма, где, например, рассказывается о 10 видах тортов, а не просто даётся информация о трёх кексиках. Я занималась где-то четыре раза в год, постигала тонкости кондитерского искусства.
Ко мне как-то приходила местная женщина, просилась в подмастерья, говорила, что очень хочет научиться печь, и предлагала выполнять всю черновую работу. Я отказала, потому что у меня дома семья, которая помогает и в уборке, и в доставке.
Непрерывные вложения
Эта деятельность требует приличных и постоянных денежных вложений. На первых порах нужно приобрести миксер, всякие формы для выпекания, а также весы, потому что рецепты зависят от граммовок. Нужны ёмкости, где будут храниться полуфабрикаты, отдельный холодильник, потому что заготовкам не место в основном по соседству с мясом. Но надо понимать, что с ростом навыков захочется сменить и оборудование, улучшить его качество.
Плюс никто не отменит закупку продукции: какао, масло, разный шоколад, орехи и так далее. Ещё нужна упаковка, которая также бывает разная. И эти статьи расходов никуда не деваются.
Где-то спустя полтора года работы я поняла, что потратила около 300 тысяч рублей. Одна стационарная машина для взбивания мне обошлась в 80 тысяч. И это со скидкой, так она стоила больше 100
Изначально, когда я только начинала, на своей рабочей страничке указала, что я пока студент, который не освоил дизайн. Я всех предупреждала об этом. Тогда килограмм моего торта стоил 1000 рублей (брала себестоимость продуктов и накидывала сверху 500 рублей).
Потом, когда уже руку набила и начала понимать важность своего труда и вложений, подняла цены. Сейчас за средний торт на два килограмма в зависимости от дизайна и начинки прошу 4500–5000 рублей.
Работа в плюс
В среднем в месяц поступает пять-шесть заказов. И каждый раз по-разному: иногда день пустой, а иной раз три заявки присылают. А бывает, что вся неделя свободная и получается передохнуть.
Самый удачный обычно май — неимоверно много покупателей. В июле и августе обычно тихо, потому что многие в отпусках, а ещё из-за того, что привозят овощи и фрукты: люди стараются наесться витаминов. Декабрь и январь тоже хорошие. Некоторые готовы уже 1 января заказывать, но я себе обычно даю три-четыре дня отдохнуть, а потом уже начинаю работать.
Сложно подсчитать, сколько денег в месяц уходит на ингредиенты, потому что многое закупаешь впрок, а также отслеживаешь акции. Но если говорить о постоянных повседневных «расходниках», вроде сахара или муки, то в среднем 40 тысяч рублей.
Работаю я в плюс. В месяц получается «сделать» 60–80 тысяч рублей, а в загруженном мае доходит и до 150 тысяч.
Рецепты «под себя»
Сама рецепты не составляю, потому что для этого нужно технологическое образование, которое даёт понимание всех ингредиентов, процесса их взаимодействия. Так глубоко я ещё не мыслю.
Но я считаю, что нет ничего лучше маминого домашнего торта, даже если он будет не очень приглядный. Поэтому, когда у меня спрашивают совета, я никогда не отказываю в помощи: рассказываю, какую сметану лучше купить, как правильно приготовить.
Своими же рецептами не делюсь, потому что это мой доход. Я беру их в интернете, из старых книг или тетрадок и модифицирую: добавляю что-то в состав, уменьшаю и так далее.
Никакого плохого настроения
Сложность моей работы в том, что из-за специфического расположения в Дудинке иногда бывает напряжёнка с определёнными продуктами, потому что их не смогли завезти. Поэтому большую часть необходимого я закупаю в московских или новосибирских кондитерских магазинах. Ну и, конечно, из отпуска привожу.
Конечно, бывает всякое. Иногда приобретёшь продукт, принесёшь домой, а он перемороженный. Хорошо, если сразу заметишь, а не через неделю, когда он понадобится. Но я не унываю.
Бабушка всегда говорила, что к готовке нельзя приступать в плохом расположени духа, с дурными мыслями. У меня это с детства отложилось в голове. Бывает, что я не в настроении, а мне надо что-то делать на кухне, — не подойду к плите, пока не приду в себя. Чтобы выйти из такого состояния, слушаю хорошую музыку и смотрю фильмы.
Ещё проблема в том, что я одна отвечаю за всё: готовка, закупки, продажи, доставка. Брат мне говорит, мол, бросай основную работу и занимайся только кондитерством, развивайся, строй бизнес. Но у меня, видимо, нет этой пресловутой предпринимательской жилки в контексте менеджмента — продвижения продукта, его рекламы.
Хорошо, когда в команде есть люди, которые занимаются каждый своим делом, а когда ты один за всех, то это сложновато. Поэтому пока у меня есть основная деятельность, а кондитерство — любимое хобби с простором для творчества, которое занимает большое количество времени, потому что делаешь на заказ плюс надо ещё постоянно совершенствоваться, что-то узнавать, вдохновляться.
Вообще, я поняла, что лучше всего меня рекламирует моя работа — заказчики передают информацию из рук в руки. Короче, сарафанное радио в действии.
Кондитерские табу
Конечно, есть заказы, которые я бы никогда не стала брать. Это эротическая выпечка. Знаете, такие вещи для девичников всяких приобретают. Иногда вижу фотографии подобных детальных «изделий», фигурок и прямо чувствую — нет, не моё. Не стала бы такое готовить. Но если это просто какая-то «взрослая» надпись, то ради бога, я не против.
И ещё не понимаю, когда делают торты в виде куска сырого мяса. Мы же едим то, что нас привлекает, а когда передо мной лежит филе, у меня в голове начинается революция, не могу даже чуточку в рот положить, потому что не воспринимаю как десерт.
Личная доставка
Я ценю качество, поэтому слежу за ним ещё со стадии закупки продуктов. У меня проверенные какао, творожный сыр, сливочное масло. Да, они могут стоить дороже, но зато я знаю, что это хорошие товары.
Всем говорю, что никогда не использую заменители или вредные добавки, поэтому срок годности моих десертов небольшой. Например, печенья «живут» две недели или около шести месяцев, если в составе есть мёд.
Именно поэтому я объясняю покупателям, как и сколько нужно хранить торты, — сроки зависят от начинки, крема. Они выслушивают, но, конечно, не факт, что придерживаются рекомендаций, потому что часто думают, что заказанные десерты остаются «в строю» так же долго, как и магазинные.
Я сама доставляю сладости адресатам, потому что боюсь за их сохранность. Мои работы очень нежные и лёгкие, специально их не утяжеляю, поэтому нужно пристально следить, чтобы с ними всё было в порядке.
Кстати, много заказов поступает от уехавших на материк людей, которые хотят порадовать своих друзей или родных, оставшихся в Дудинке. Я им сразу говорю, что не работаю по предоплате, — деньги нужно переводить после получения. И даже если у нас разные часовые пояса, не буду названивать ночью и требовать перевести всю сумму за торт — подожду, пока человек проснётся и всё перечислит. Пока меня ни разу не обманывали.
Отдельное помещение
Конечно, хочется уже обзавестись отдельным помещением, которое можно будет обставить дорогим оборудованием. Но пока я не спешу это реализовывать, потому что вокруг всё не очень стабильно. Да и цены на недвижимость сильно поднялись.
Открывать именно кафешку я не планирую, потому что мне будет сложно подобрать подходящих людей. Хотя иногда, увидев в магазине хорошего сотрудника, который старается и работает для покупателя, я думаю: «О, девчонка молодец, я бы её к себе забрала».
