От рябчиков до рыбы и колбасы: лучшие рецепты оливье на новогодний стол

Салат «Оливье» — один из главных символов Нового года. Его изобрёл в конце XIX века москвич с французскими корнями Люсьен Оливье, руководивший элитным рестораном «Эрмитаж». Правда, сразу после революции «буржуйский» салат с рябчиками был забыт, но спустя пару десятков лет он возродился с видоизменённым составом. В будущем ингредиенты ещё неоднократно меняли, особенно когда оливье прославился за рубежом. Портал «Город Онлайн» собрал разные рецепты оливье на любой вкус.

Старинные рецепты

 
Считается, что тайну оригинального рецепта своего знаменитого салата Люсьен Оливье за свою жизнь так никому и не раскрыл. Тем не менее в поваренных книгах конца XIX — начала XX века встречается как минимум два способа приготовления оливье. И главный ингредиент в обоих — рябчики.

Самый старый из известных рецептов был опубликован в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года. В нём для приготовления салата брали половину тушки рябчика, 2 штуки картофеля, 1 огурец, 1 чайную ложку каперсов, полторы столовые ложки провансаля (майонеза), 3–5 оливок.

Готовится этот оливье так: птицу пожарить, нарезать кусочками, смешать с нарезанным отварным картофелем, ломтиками огурцов, каперсами, оливками, залить майонезом. Затем переложить салат в хрустальную вазу, хорошо остудить и украсить раковыми шейками, листьями салата-латука и нарезанным на кусочки ланспиком (застывшим до состояния желе бульоном).

В книге «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904 года издания появляется более «роскошный» вариант популярного салата. Среди ингредиентов, помимо рябчиков, там указаны телячий язык, чёрная икра, свежий салат, отварные раки, соленья, огурцы, каперсы, яйца и соя кабуль — сложный соус на основе ферментированной сои. Не будем вдаваться в подробности приготовления этого варианта, так как повторить его на современной среднестатистической кухне вряд ли удастся. Да и достоверность источника у исследователей вызывает сомнения.

Советские варианты

 
В 1930-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, бывший ученик Люсьена Оливье, восстановил по памяти рецепт его салата, заменив рябчиков на курицу и убрав каперсы и соленья. Новое блюдо было названо салатом «Столичным».

В «Книге о вкусной и здоровой пище» приводится салат из дичи, тоже напоминающий прежний оливье. Там филе варёного или жареного рябчика или куропатки смешивается с картофелем, огурцами или корнишонами, варёным яйцом, очищенным яблоком, листьями салата, заправляется майонезом и уксусом (либо лимонным соком). Готовый салат горкой выкладывают в салатник, а украшают листьями салата, варёным яйцом, ломтиками помидора и огурца.

В книге «Кулинария» 1955 года есть два варианта салата «Столичный». Первый идентичен салату из дичи, только готовится без яблок. Второй вариант — всё то же самое, но вместо мяса — рыба. Рекомендуется осетрина, но не строго: можно взять любую другую, благо Таймыр рыбой богат. Например, подойдут сиг или хариус.

Во второй половине XX века сложился современный вариант салата «Оливье». Вместо языка и птицы стали использовать колбасу или ветчину, а ещё добавлять морковь и зелёный горошек. А вот листья салата класть в это блюдо перестали.

Оливье за рубежом

 
Обязательный атрибут Нового года в России обрёл популярность и за рубежом. Во многих европейских странах есть салат «Русский», который готовится из картофеля и овощей с добавлением мяса либо рыбы.

А в Японии салат, очень похожий на наш оливье, называется «Потэсара». Он готовится из отварного картофеля, моркови, огурцов, яиц, ветчины и приправ, иногда также добавляют кукурузу. Японцы этот салат любят и едят очень часто.